Blog - uge 23

Chardonnays mange ansigter


Chardonnay er en af de absolut mest populære og globalt set også mest udbredte druer. Den er ikke blot en ”forbruger-darling”, men tilpasser sig også diverse klimaer, jordbundstyper og vinificeringsteknikker som en vaskeægte kamelæon. Vi finder vine lavet på Chardonnay fra stort set alle vinproducerende lande og både alene og i blends med andre druer. Samtidig står den bag en meget stor del af verdens mousserende vine. Så hvad er dens hemmelighed?
Først og fremmest er den yderst taknemmelig at dyrke, da den giver god kvalitet og kvantitet i såvel varme som køligere regioner. Den er forholdsvis sygdomsresistent, og så vokser den godt i praktisk talt alle jordbundstyper. Som om det ikke allerede er nok, så er den også yderst smidig i en god winemakers hænder og adlyder artigt en lang række forskellige metoder og stilarter i kælderen. Men hvordan smager den forskelligt fra henholdsvis varme og kølige regioner? Og hvad med de forskellige jordbundstyper og vinificeringsteknikker?
Her kommer et lille overblik:

Kolde og varme regioner
Chablis, Bourgogne og Champagne er tre klassiske regioner for Chardonnay, der tilmed ligger side om side i det nordlige Frankrig. Her gror druen under køligere himmelstrøg, og det giver smukke, ranke og koncentrerede vine med masser af syre. Samtidig præger det frugten i retning af moden citrus og abrikos, ligesom man ofte finder florale noter.
Tager vi en anden og meget varmere klassisk Chardonnay-region som Californien, hvor der er langt flere solskinstimer og højere gennemsnitstemperaturer, så møder vi et andet ansigt af Chardonnay. Disse vine har langt lavere syre, en lidt højere alkoholprocent og en helt anden frugtprofil og struktur. Her er den tropiske frugt i front med moden ananas, mango og honningagtige noter.

Egetræets indvirkning
En helt afgørende faktor for smagen i den færdige vin er, om den har været i kontakt med egetræ eller ej. Vender vi tilbage til de klassiske regioner, så vil de mest ranke og kølige franske Chardonnay-vine have ingen eller blot let kontakt med egetræ med undtagelse af visse berømte vine fra kongemarkerne i Bourgogne og Chablis. Heroverfor bruger producenterne i varmere regioner som Californien og Australien i overvejene grad egetræ af den ene eller anden art og gerne nyt. Der findes mange gradbøjninger af træets påvirkning, men det giver alt fra lækre noter af vanilje, friskkærnet smør og eksotiske krydderier til meget overvældende tunge vine med en generel mangel på friskhed. Dette hænger også sammen med, at mange producenter lader vinene helt eller delvist gennemgå den såkaldte malolaktiske gæring. En slags andengæring, hvor den hårdere maliske æblesyre omdannes til den blødere og mere cremede laktiske mælkesyre. Det kan være en glimrende idé i en vin fra en kølig region, men i en vin fra en varm region vil vinen ofte miste friskheden.

Mineralitet
I de seneste år er mineralitet et af de helt store og meget udskældte modeord i vinverdenen.
For hvordan smager mineraler egentlig? Og kan en plante reelt set trække dem ud af jorden og putte dem ind i druerne i en form, vi kan smage i den færdige vin? Nyere studier viser, at en vinplante ikke kan optage mineraler og direkte omsætte disse til smagsstoffer i druerne, så det går altså ikke at antage, at en vin fra vulkanske jorde har et aromatisk strejf af svovl og røg, eller at en vin fra kalkholdige jorde har noter af kridt. Til gengæld påvirker jordbundens pH-værdi i dén grad vinplantens produktion af syre, og dette kan smages i druerne.
Generelt når vi taler om ”mineralske” vine, er det som oftest mere friske, ranke vine, uden for meget fedme og med frugt i den køligere ende af spektret, hvilket skyldes syreindholdet. Som tidligere nævnt, er mange af de mest berømte regioner for Chardonnay plantet på kalkholdig jordbund, og netop den basiske kalk tvinger planten til selv at producere mere syre, hvilket passer rigtig godt til Chardonnay-druens smagsprofil. Det gælder især, når vi taler om Champagne og andre mousserende vine, hvor Chardonnay ofte spiller hovedviolin grundet sin høje syre og ranke, rene frugt.