Blog - uge 32

Mousserende vine – de forskellige metoder


Vi drikker mere og mere mousserende vin, men hvad er egentlig forskellen på prosecco, champagne, cava, crémant og franciacorta? Er det blot forskellige druer og regioner, eller kan man lave mousserende vin på flere måder?
Svaret på begge spørgsmål er ja, og jeg vil herunder forklare de to mest anvendte metoder, nemlig gæring i flaske og gæring på tank.

Andengæring i flaske
Langt de fleste topkvalitets mousserende vine er efter lov gæret på flaske. Det gælder både champagne, cava, crémant og franciacorta. I alt sin enkelthed producerer man først en hvidvin med et lavt alkoholniveau på ca. 11% og tapper den på flaske. Så tilsætter man en nøje afmålt blanding af sukker og gærceller, hvorefter man lukker flasken. I langt størstedelen af tilfældene lukker man med en kapsel med en lille plastik ”kop” på undersiden. Nogle ganske få og meget kvalitetsbevidste cava- og champagneproducenter anvender korkpropper, men det er både en dyr og mere besværlig løsning, når flasken senere skal degorgeres.

Den nu lukkede flaske lægges horisontalt i mørke og kølige omgivelser, og gærcellerne går nu i gang med at spise den tilsatte sukker. Denne gæringsproces giver ca. 1,5% mere alkohol og derfor er det vigtigt, at basisvinen har et lavt alkoholindhold fra start, da en mousserende vin ikke smager ret godt med en meget højere alkoholprocent end 12,5. Gæringsprocessen skaber også varme og det er derfor vigtigt, at flaskerne ligger køligt. Varme accelererer gæringsprocessen, ligesom når man hæver brød, og smagen samt kvaliteten af boblerne bliver bedst ved en kontrolleret, langsommere gæring. Den sidste ting der kommer ud af gæringsprocessen er CO2, der pga. den lukkede flaske integreres i vinen og først frigives, når vi senere skænker den op i vores glas.

Selve gæringsprocessen tager normalt ikke mere end 2-4 uger afhængigt af gærtype, basisvin og temperatur, men man lader altid vinen hvile på de døde gærceller efterfølgende. Antallet af måneder afhænger af vintype. For champagne er det minimum 15 måneder og for årgangschampagne er det 36 måneder. For cava er det mindst 9 måneder og for gran reserva cava er det 30 måneder. For crémant er det også minimum 9 måneder. Langt de fleste kvalitetsproducenter lader dog deres vine ligge langt længere.
I løbet af denne tid opløses de døde gærceller og indgår i nye kemiske forbindelser med vinen, hvilket giver det, vi kalder autolytisk karakter. Det er aromaer som smør, brioche, ristet brød, honning og vanilje. Samtidig integreres CO2 bedre, og jo længere vinen ligger, desto blødere og finere synes og føles boblerne i glas og mund.

Man kan se de døde gærceller ligge på bunden af flasken som et fint lag støv og dette skal renses ud, inden den nu mousserende vin kan sælges. Denne proces kaldes remuage.
I gamle dage benyttede man altid de såkaldte pupitres, som er champagnereoler, men i dag er langt størstedelen af producenterne gået over til computerstyrede gyropaller. Princippet er dog det samme: flaskerne rystes og tippes blidt periodisk, indtil de vender med kapslen nedad og alt støvet er opsamlet i den lille kop på undersiden af kapslen. Så nedsænkes flaskehalsen i en underafkølet væske, så der dannes en lille isprop. Denne skydes nu ud, og flasken efterfyldes til det ønskede niveau og tilsættes dosage til den ønskede sødmegrad; brut, demi-sec etc. og den rigtige champagneprop sættes i.

Andengæring på tank
Reelt set siger navnet det hele. Man sender nemlig vinen igennem samme proces, men blot i en ståltank. Denne metode anvendes til prosecco og også til de fleste billigere mousserende vine rundt omkring i verden. Det går hurtigere, er mere maskinelt og dermed billigere. For proseccos henseende er det dog ikke blot af økonomisk hensyn, at man tankgærer, men også fordi man vil beholde mest muligt frugtaroma.
Ved tankgæring bliver boblerne større og mere aggressive, og samtidig har flere tankgærede vine et lidt lavere tryk end de flaskegærede. Dette har dog ikke noget med selve metoden at gøre, man kan sagtens producere vine med et tryk på 5-6 bar, som ved flaskegæringen.
Vinene filtreres for gærrester og tappes på flaske under tryk for ikke at miste ”pusten”, og de sendes hurtigt afsted for at blive drukket unge.

Netop dette er også en af forskellene mellem vine, der er produceret på de to metoder. Mange af de flaskegærede vine kan nemlig lagres længe og ældes med ynde, hvorimod de tankgærede er bedst helt unge og friske.

Der findes adskillige versioner og gradbøjninger af de to metoder, men dette er grundprincipperne, så nyd den unge, friske prosecco for frugtens skyld, og den ældre årgangschampagne for de fine bobler og den aromatiske kompleksitet.