Blog - uge 33

Gamle vinstokke


Man hører ofte vinproducenter tale stolt om deres gamle vinstokke, ligesom man på vinetiketter kan støde på termer som ”vieilles vignes” (gamle stokke på fransk) og ”old vines” (på engelsk), men hvor mange år skal en vinstok være for at blive betegnet som gammel? Og smager druerne reelt set bedre fra gamle stokke?

Der findes ikke entydige svar på ovenstående spørgsmål, og faktisk er der ingen regler for, hvor gammel en vinstok skal være for at man må skrive ”gamle stokke” på etiketten. Typisk taler man dog om stokke, der er over 25 år, hvilket slet ikke er spor gammelt, når man tænker på, at nogle af verdens ældste producerende vinstokke er godt 100 år gamle!

Unge muskler
Man kan sammenligne en vinstok med et menneske. Som unge har vi masser af muskler og energi, hvilket i vinstokkens henseende resulterer i potentielt store høstudbytter. Generelt er meget store høstudbytter lig med en lav koncentration af smagskompleksitet i druerne. For at en ung plante kan producere store udbytter, skal der dog samtidig være nok vand, næring og sol til rådighed, så det med at yngre stokke ikke kan producere kvalitetsvin er altså ikke rigtigt. Det kan de sagtens, hvis blot man begrænser udbyttet!

Den vigtige beskæring
Udbytte kan man nemt styre med beskæring samt korrekt doseret næring og vand. Ved beskæringen arbejder man på flere niveauer for at styre udbyttet. Allerførst beslutter man under vinterbeskæringen, hvor mange skud og grene planten skal sætte. Dernæst arbejder man med beskæring af bladhænget for at styre den mængde energi, som planten producerer. Flere blade = mere fotosyntese = mere energi. Endelig arbejder langt de fleste kvalitetsorienterede producenter med det, man kalder grøn høst. Her fjerner man helt op til 60-70% af drueklaserne, lige inden de skifter farve fra grøn til blå, heraf navnet. Dette gør man også for de hvide sorter, hvor druerne dog skifter farve fra grøn til gul, hvid eller gylden, når de modnes. Alt dette gør, at man kan styre koncentrationen af sukker og smag i de druer, der forbliver og endelig høstes.

Ældre erfaring og kompleksitet
Taler vi om gamle stokke, så sker der det samme som med ældre mennesker; mindre muskler, men mere viden, dybde og erfaring. Hos en vinplante viser dette sig i en bedre naturlig begrænsning af høstudbytte, en bedre naturlig balance og som følge heraf en større og dybere smagskompleksitet i druerne.
Overordnet bliver en vinstok ikke nødvendigvis mindre frodig med alderen, men den tilpasser sig bedre sine omgivelser og finder en naturlig balance med tiden. Denne balance skabes ved et kvalitetsfokuseret mangeårigt beskæringsarbejde og enten fravær af eller korrekt doseret kunstvanding. Man kan finde imponerende store, kraftige og frodige 100 år gamle planter, der over tiden har tilpasset sig deres mikroklima og producentens vinstil, som samtidig er sunde med et optimalt immunforsvar, netop fordi de er i balance.

Et spørgsmål om stil
En anden vigtig betragtning er også, hvilken type og stil af vin den pågældende producent ønsker at lave. En raffineret koncentration og kompleksitet er alfa og omega for dyre, især røde vine, hvorimod det er markant mindre vigtigt, hvis man laver ”hverdags cava” i store mængder. Der er jo efterspørgsel efter begge og alt derimellem, så det med gamle stokke er altså primært noget, der gælder for de dyrere vine, men som ikke nødvendigvis er lig med hverken meget gamle stokke eller topkvalitet. Præcis ligesom man sagtens kan lave topvin på helt unge stokke!

Der er altså mange ligheder mellem vinstokke og os mennesker - for begge er det et spørgsmål om balance, stil og personlighed.