Blog - uge 41

Malolaktisk gæring


I vinens verden findes der flere typer af gæringer. Allerførst har vi den essentielle alkoholiske gæring, der omdanner druemost til vin. Uden denne gæring ville vi slet ikke have vin! Dernæst er der den såkaldte anden-gæring, der laver de fine små bobler og tilfører ekstra magi til vores elskede Champagne og andre mousserende vine.
Sidst, men ikke mindst, har vi også den malolaktiske gæring, også blot kaldt ”malo” i vin-jargon. Denne hører man ikke så ofte om, men ikke desto mindre har alle de rødvine, du har nydt igennem tiden, med garanti gennemgået netop denne gæring. Ditto har nogle af dine yndlingschampagner og måske endda nogle af dine favorit hvidvine, om end dog kun delvist! Så hvad er det lige, at denne malolaktiske gæring gør ved dine vine rent smagsmæssigt? Og hvordan foregår den rent fysisk?

Vejen til den malolaktiske gæring
Vindruer har fra naturens side et ganske højt indhold af malisk syre, også kendt som æblesyre. Dette er en forholdsvis barskt smagende syre med noter i retning af grønt, umodent æble. For især rødvines vedkommende er det en smagsmæssig gevinst at forsøge at moderere denne. Igennem den malolaktiske gæring omdannes den hårde maliske syre til den smagsmæssigt mere venlige, cremede og runde laktiske syre, også bedre kendt som mælkesyre. Deraf navnet malolaktisk gæring. Reelt set er der nu tale om en omdannelse og ikke en gæring, men processen betegnes som oftest som en gæring, så lad os bare holde fast i det her.

Forskel på vinene
Som nævnt gennemgår stort set alle rødvine denne gæring, mens det kun er nogle af mousserende og hvide vine, ligesom disse ofte kun gærer delvist. (Generelt set har ca. 20% af verdens hvidvine gennemgået en grad af malo. )
Grunden hertil er, at rødvine først og fremmest også har et højt indhold af garvesyre, modsat de mousserende og hvide vine. Kombinationen af garve- og æblesyre er barsk, og man får en langt rundere og mere venlig mundfølelse frem i rødvinen ved at omdanne æblesyre til mælkesyre.

I hvide- og mousserende vine har vi jo ingen, eller langt mindre garvesyre. Dermed har vi brug for en god portion æblesyre for at sikre balance og friskhed. Ofte vil vinene blive ”flade” og kedelige, hvis de gennemgår fuld malolaktisk gæring.
For de hvide vine er det primært Chardonnay, og især dem, der lagres på egetræsfade, der gennemgår den malolaktiske gæring. Her tilfører den malolatiske gæring også en ekstra note af smør som resultat af diacetyl, der er et biprodukt af gæringen.
For langt de fleste Champagner gennemgår en andel af både de røde og hvide druer delvis eller hel malolaktisk gæring for at skabe balance og rundhed i den færdige Champagne. Dette er langt mindre brugt for andre mousserende vine, hvor frisked og syre er et absolut must og plus. For Champagnes vedkommende er det i høj grad et spørgsmål om husets stil og tradition i hvilken grad, man ønsker malolaktisk gæring.

Selve processen
Hvordan foregår gæringen rent teknisk? Det er faktisk mælkesyrebakterier, der omdanner æblesyre til mælkesyre. For at blive lidt teknisk er det bakterien oenococcus oeni samt forskellige arter af lactobacillus og pediokok-bakterier, der er på spil.
Den malolaktiske gæring finder oftest sted direkte efter den alkoholiske gæring, og som regel imens vinen ligger på egetræsfade. Under gæringen sænkes det totale syreindhold og pH-værdien øges. Samtidig giver denne gæring mere stabile vine, da mælkesyrebakterierne ”spiser” overflødige næringsstoffer fra den alkoholiske gæring. Stoffer, der senere kan medføre uhensigtsmæssige processer og dermed fejl i vinen.

Gæringsprocessen tager 4-6 uger og i mange tilfælde starter denne gæring helt af sig selv, grundet naturlig forekomst af de aktive bakterier i kælderen. Nogle producenter sætter den dog i gang, eller forstærker den naturlige gæring, med tilsætning af mælkesyrebakterier for bedre at kunne kontrollere processen. Det er vigtigt, at der er varmt nok, ca. 18 C°, for at disse bakterier kan arbejde. Derfor opbevares de fade eller tanke, man gerne vil have igennem den malolaktiske gæring, i et separat rum eller en aflukket del af kælderen. Eftersom vi her snakker om bakterier, så spreder de sig let, så det er vigtigt at kontrollere, at de kun formerer sig i de vine, man gerne vil have dem til!

Som tidligere nævnt, kan man finde vine, der kun ”delvist” har gennemgået malolaktisk gæring. Oftest har winemakeren her blandet fade, der har gennemgået fuld den fulde gæring med fade, der ikke slet ikke har. Rent teknisk kan man også vælge kun at lade gæringen foregå delvist og blot omdanne en del af mælkesyren ved at sænke temperaturen, så bakterierne ikke længere kan arbejde, og så filtrere eller stabilisere vinen for at fjerne de tiloversblevne baktier og/eller tilsætte sulfitter for at slå dem ihjel. I mange gamle kældre der ikke har moderne temperaturregulering foregår dette helt naturligt, når vinterkulden indfinder sig!