Blog - uge 42

Vin, vildt og svampe.. Efterår deluxe!

Efteråret har så småt meldt sin ankomst. Dagene bliver kortere, løvet på træerne gyldent og vores behov for lidt tungere skyts i både glas og på tallerkenen melder sig helt naturligt! Men efteråret er jo heldigvis også jagtsæson, og de danske skove bugner med behårede og befjerede delikatesser i topkvalitet! Samtidig dukker der de fineste, lækre svampe op i skovbunden og sammen udgør det den ultimative base for at hoppe i køkkenet og kokkerere til dine bedste vine.

Umami

Retter med vildtkød, såvel fra fugle som de firbenede, appellerer til nogle ganske andre vine end dem, der har været i dit glas hele sommeren til grillbøffen og de lette sommersalater. Samtidig passer vildt helt naturligt godt med de vilde, danske svampe. Det er det ypperste eksempel på, at råvarer fra samme sted og sæson bare har en naturlig sympati for hinanden. Både svampe og vildt besidder dybe umami-kvaliteter, og hvis der er noget, der kan bringe det bedste ud i mange vine, så er det netop det.

Fuglene

Starter vi med fuglene, så deler jeg dem op i de mørke og de lyse. I den mørke kategori har vi ænder, gæs og duer, mens fasan, kalkun, perlehøne og agerhøne hører til den lyse kategori. De mørke fugle, er de ultimative partnere til de store Bourgogner, der er unge og stadig er fulde af kraft og saftighed. Et stegt duebryst med smørristede, vilde kantareller og en yngre, rød Bourgogne kan sende én direkte i himlen!
Er det en af de lyse fugle, der finder vej til din tallerken (og budgettet tillader det!), så vil jeg stærkt advokere for en gammel Pinot Noir, baseret Champagne, og husk de store glas! Hvis budgettet siger hverdag, så går jeg altid efter en fadlagret Chardonnay med lidt alder, en klassisk Chianti eller en seriøs Beaujolais, gerne fra Morgon. Selvsagt skal der også svampe til som tilbehør – enten i fløde eller cognac-flamberet – eller begge dele! Kan du få fat i Karl Johan, så er det den direkte vej til total lykke sammen med fasan!

De firbenede

Nu bliver det seriøst; siger man krondyr, siger man også stor vin. Her skal der gang i de store skyts som moden Bordeaux eller Brunello. Masser af blodsmag og overload af umami i såvel glas som på gaflen. De mindre og forfinede dådyr kræver lidt mere elegance, så her plejer jeg at gå efter oversøisk Pinot Noir eller en Mencia fra Bierzo. Hertil skal der også skrues lidt op for volumenen i svampetilbehøret, så ind med morklerne og trøflerne og gerne med en lille dosis foie gras i enten saucen eller inde i morklerne som fyld.
Vi kommer ikke uden om de fantastiske vildsvin, kaninerne og harerne. Godt nok er vi ikke så vant til at spise dem på disse breddegrader, men de er alle så absolut et bekendtskab værd. Til vildsvinet skal der lidt moden Rioja eller Ribera del Duero i glasset. Tempranillo er konge til vildsvinet og ditto er nogle shiitake-svampe, glaserede i sherry! Til haren skal vi tilbage til Pinot Noir og her meget gerne ned i den mere rustikke del af Bourgogne og ud i de lidt mindre fashionable kommuner, de såkaldte satellitter! Kig efter navne som Volnay, Santenay og Morey St. Denis.

Ren lykke

Så når vejret udenfor kalder på indendørs hygge, så gå i køkkenet med en omgang vildt, svampe og et godt glas - glem alt om regn og rusk for en stund, og find i stedet ren lykke i smagshimlen.