Hvad gør den alkoholiske gæring for vin?

Den alkoholiske gæring


Den alkoholiske gæring er en af ”hovedprocesserne”, når man fremstiller vin, for uden den er det jo ikke rigtig vin! Samtidig er det en af de første processer, som druerne gennemgår efter de er høstet, men hvordan foregår det lige? Og hvad er det der naturgær, som så mange snakker om?

Som med så mange andre processer i vinproduktionen findes der ikke nogen simpel og ensidig forklaring, og det er netop denne ufattelige mangfoldighed og diversitet, der gør vine så unikke, spændende og forskellige. Der er mange parametre, der spiller ind, og herunder er nogle af de vigtigste.

Hvordan sker den alkoholiske gæring?
Vindruer er meget søde, og det er netop druernes søde sukker, der omdannes til alkohol. Selve gæringsprocessen foregår, når gærceller spiser sukkeret i druemosten, og i denne proces dannes der primært tre ting; kuldioxid, varme og alkohol. Der foregår dog også en hel del andre reaktioner under denne proces, der påvirker duft, smag og struktur i vinen. Det ser sådan her ud:

Sukkerindholdet og alkoholprocenten
Vinens sukkerindhold har betydning for alkoholprocenten, og der skal cirka 17-20 gram/l sukker for at skabe 1% alkohol. Når man måler de modne druers sukkerindhold før eller ved høst, taler man om ”potentielt alkoholindhold”.

Lader man gæringen fortsætte til der ikke er mere sukker tilbage i mosten, står man med en hel tør vin, da alt sukkeret vil være omdannet til alkohol.

Vil man have en sødere vin, er der flere metoder, man kan bruge. En måde er at stoppe gæringen, før alt sukkeret er spist. Det kan gøres ved at tilsætte svovldioxid, filtrere og køle ned eller som oftest en kombination af alle disse tre. En anden metode er at fortificere vinen som i portvin (LINK til liste med tekniske termer og portvin/søde vine blog).

Forskellige former for gær
Når det kommer til selve gærcellerne i den alkoholiske gæringsproces, differentierer vi allerførst mellem naturligt forekommende gær på druerne, såkaldt natur- eller vildgær, og de forskellige laboratorieudviklede gærkulturer.

Der findes gærceller nærmest overalt i naturen – også på vindruer. Disse er typisk af typerne: Candida, Metschnikowiaceae, Pichia og Zygosaccharomyces. De kan producere højkvalitets vine med en unik personlighed, men de kan også være svære at styre, og risikoen for at de også producerer lidet ønskede biprodukter under gæringen, er i den grad til stede. Ikke desto mindre tror rigtig mange vinproducenter, at det netop er den unikke naturlige gærkultur i deres marker, der spiller en afgørende rolle for kvaliteten og stilen af deres vine.

De industrielt fremstillede gærkulturer, primært af typen Saccharomyces cerevisiae, er nemmere at styre og kan endda designes til at frembringe særligt ønskede aromastoffer under gæringen, men som nævnt ovenfor, så anses det ofte som at ”strippe” vinen for personlighed at bruge disse stærkere og meget mere stabile gærkulturtyper. Dette er et helt enormt komplekst emne og noget, der fortjener et indlæg for sig!

Temperaturens rolle
Som tidligere nævnt skaber den alkoholiske gæringsproces i sig selv en god portion restvarme. Varme er lig med hurtigere fermentering, da gærbakterier godt kan lide varme. Gæringen accelererer hurtigt og tager let mosten ud af det ideelle temperaturområde, så her skal man styre temperaturen.

Typisk fermenteres hvidvin mellem 18-20 °C, da man her bedst bringer frugtnoterne frem. Nogle gange vælger vinproducenten at anvende en højere temperatur for at mindske frugtnoterne og i stedet ende med mere kompleksitet.

Rødvin fermenteres typisk ved højere temperaturer op til 29 °C. Fermentering ved højere temperaturer kan have en negativ effekt på vinen ved at bedøve gæren til inaktivitet og endda resultere i "kogte" noter. Så det er en proces, langt de fleste vinproducenter overvåger med stor præcision for at få præcis de mest optimale smagsnoter frem i deres vin.

Simpel proces – stor betydning
Den alkoholiske gæringsproces er afgørende for vinens smag, struktur og tørhedsgrad. Alle tre ovenstående elementer indvirker på hinanden og skaber komplekse biokemiske reaktioner, så selvom det er en hel naturlig og forholdsvis simpel kemisk proces, så er den alkoholiske gæringsproces altså afgørende for langt mere end blot alkoholindholdet i din vin.