Hvad betyder maceration, skindkontakt, sur lie og battonage?

Maceration, skindkontakt, sur lie og battonage er ord, der ofte optræder i vinverdenen, men hvad dækker disse fine ord egentlig over? Og hvilken indvirkning har de på den færdige vin?

Det simple svar er, at de alle dækker over teknikker, hvorved mosten eller den færdiggærende vin er i kontakt med skallerne eller de tiloversblevne partikler efter gæringen. Men inden begreberne uddybes, bør vi inddele dem i to grupper. Først er der de processer, der bruges inden og under den alkoholiske gæring, dernæst kommer de teknikker, der bruges bagefter, under lagringen i fad eller tanke, før vinen tappes på flaske.

Maceration og de vigtige skaller
Maceration og skindkontakt dækker over det samme, og det er en af de første processer, som druerne gennemgår, når de efter høsten bringes ind i vineriet. På lige netop dette punkt adskiller fremstillingen af rød- og hvidvin sig fra hinanden. Langt de fleste grønne druer presses nemlig hurtigt, hvor skallerne smides væk, og den klare most sættes i gang med at gære.

Anderledes ser det ud for de blå druer. Hvis du nogensinde har prøvet at pille skallen af en blå drue, vil du have opdaget, at selve frugtkødet er præcis ligeså grønt som i en grøn drue. Det betyder reelt, at hvis man hurtigt presser de blå druer, står man med en grøn eller blot let lyserød most, så hvordan får man så den mørke, blårøde farve frem?

For langt de fleste rødvines vedkommende så knuses druerne blot let, når de ankommer til vineriet, og gæringen sættes i gang med skallerne og kernerne i. Dette kaldes maceration eller skindkontakt. Under denne proces ”rører” man rundt i blandingen af most og skaller, pumper det rundt eller hopper selv op i tanken og vader rundt i det som i gamle dage! Skallerne stiger nemlig til tops, og de skal jævnligt blandes med væsken igen for yderligere ekstrahering.
Grunden hertil er, at man med macerationen vil trække både farve, aromastoffer og tannin ud af skallerne og dermed få en rødvin.

Før, under eller efter gæring
Der findes utallige teknikker for at ekstrahere ovenstående elementer fra skaller og kerner. Gør man det før gæringen og ved lav temperatur, trækker man primært aroma og farve ud. Dette kaldes for ”kold maceration”, og det varer typisk mellem en halv og fem dage.

Så snart gæringen er startet og temperaturen stiger, begynder der at blive dannet alkohol i vinen. På dette stadie trækker man tillige tannin ud af skallerne og kernerne, så her kan vinproducenten altså dosere farve, aromakoncentration og tannin alt efter smag og behag. Det er selvsagt vigtigt, at skallerne er ”rene” og uden angreb af mug og rådsvampe, ligesom de skal være perfekt modne, for at man kun trækker ting ud, der bidrager positivt til vinen.

Når man har nået den koncentration af farve, aroma og tannin, man ønsker, presses vinen, og skallerne smides væk, og den nu røde vin gæres færdig, hvis den ikke har nået det inden presningen.

Hvor lang tid varer macerationen?
Alt efter valg af druesort, modenhedsgrad, region, tradition, lovkrav, vinstil etc. arbejder man med maceration for rødvine på alt imellem 3-100 dage!
Det skal også nævnes, at jo længere tid macerationen varer under- og efter gæring, jo mere stabil en vin og jo mere tannin vil der være i vinen. Derfor benyttes en lang maceration typisk for vine, der forudses et langt liv. Tænk vine som Barolo og Bordeaux.

For ganske få hvidvine benytter man samme processer i kortere eller længere tid, men her taler vi altså om et fåtal og ikke de mest almindelige hvidvinstyper, vi møder.

Sur lie og de gode gærrester
Når vinen er færdiggæret, hviler den typisk et stykke tid på enten en ståltank, cementtank eller træfade, der er tilfældet for de fleste rødvine og mange hvidvine. Under denne proces dannes der et naturligt bundfald i tanken eller fadet. Dette består af en blanding af døde gærceller og fine rester af skaller og kerner, der slap med igennem efter presningen.

Her kan vinmageren vælge at røre eller hvirvle op i disse og blande dem ind vinen igen periodisk. Man kan også vælge blot at lade vinen hvile på disse og derved opnå en mindre dramatisk påvirkning. Når gærcellerne nedbrydes under denne proces, frigøres der polysakkarider, aminosyrer, fedtsyrer og mannoproteiner. Alle disse påvirker strukturen, mundfølelsen, aroma, smag og vinens stabilitet. Typisk giver dette rundere og mere cremede vine med en større smagskompleksitet.

Selve lagringen på bundfaldet kaldes at lagre ”sur lie”, der oversat til dansk betyder ”på gærresterne”, mens den teknik man bruger til at røre op i bundfaldet, kaldes battonage. Langt de fleste rødvine samt en god del hvidvine bliver udsat for denne proces i større eller mindre udstrækning.

Vi taler altså her om nogle af de vigtigste processer i kælderen og noget, der i den grad er afgørende for den færdige vins farve, duft, smag, struktur, kompleksitet og lagringspotentiale.