Hvilke portvine går til hvad?

Portvin og mad


I nutidens Danmark lever portvinen trist og hensygnende tilværelse. En af de mest komplekse og spændende vintyper er blevet forvist til at samle støv på den mindst besøgte butikshylde. Det vil jeg i den grad gerne slå et slag for, at vi laver om på. Jeg er nemlig helt vild med portvin!

Hvorfor har portvin et kedeligt ry?
Jeg tror, at en stor del af skylden for portvinens ikkeeksisterende popularitet skal findes i en generel mangel på viden og forståelse for denne vintype, ikke mindst hvad man kan servere den til og hvornår. Desuden er jeg helt sikker på, at rigtig mange har vendt portvinen ryggen efter at have fået serveret et glas hvinende sød (og dårlig) portvin hos far- eller mormor og efterfølgende skåret alle portvine over én og samme kam.

Jeg vil opfordre alle til at glemme samtlige ubehagelige sukkerklistrede oplevelser og kigge på portvinen med friske øje og et åbent sind, for der gemmer sig nogle helt sublime smagsoplevelser i dens univers og ligeledes nogle meget spændende mad- og vinkombinationer.

God portvin er ikke ”bare” sødt. I en god portvin er sødmen afbalanceret af syre, smagskoncentration og alkoholen, så der skabes balance, og vinen på ingen måde forekommer ”vammel-sød”. For at skabe lidt mere forståelse for portvinen, er her allerførst en kort og meget simplificeret intro. Kig også på billedet nedefor, der giver et super fint overblik.

Selve produktionen
Alt portvin er lavet på druer, der er høstet i Douro-dalen i Portugal. Først sætter man gang i den alkoholiske fermentering efter, eller under, en meget kraftig maceration på skallerne for at ekstrahere maksimal smag og farve. Dernæst stopper man fermenteringen, imens der stadig er en god portion sødme tilbage i den gærende vin. Det sker ved at tilsætte en neutralt smagende druespiritus, der dræber gærcellerne og hæver alkoholprocenten til 18-20%. Dette foregår i Quinta’erne (vinhus på Portugisisk) i selve floddalen. Herefter transporteres de unge vine ned langs floden til Villa Nova de Gaia, søsterbyen til Porto, hvor vinene lagres i de traditionelle portvinslagerhuse, indtil de tappes på flaske. Nogle typer tappes på flaske nærmest øjeblikkeligt, mens andre lagres i, endog, rigtig mange år. Dette afhænger af type, kvalitet og vinhus.

Forskellige portvintyper
Først og fremmest er der både rød- og hvid portvin. Den hvide er langt mere sjælden end de røde, men finder du en god flaske, så giv den en chance til desserter med hvid chokolade, karamel og tørrede abrikoser eller endnu bedre; prøv at åbne den næste gang, du sætter ost på bordet. Der er næsten ikke noget, der fungerer bedre sammen med især stærke oste, også de blå, end en hvid portvin.

Tager vi de røde portvine, så deles de grundlæggende op i to typer; en, der ikke oxideres ”ruby” og en, der gør ”tawny”. De to typer tager deres navne efter deres farve, da den rubinrøde (ruby) vin skifter farve til gyldenbrun (tawny) under den bevidst oxidative lagring.
Der findes mange forskellige typer i hver kategori, men dem vil jeg ikke komme nærmere ind på i dette indlæg. Kig nedenfor, og gå derefter på nettet eller køb en bog om portvin for mere dybdegående info.

Drik mere portvin til din mad
I stedet vil jeg snakke lidt om, hvordan man kan få flettet mere portvin ind i sin vinøse hverdag. Som nævnt elsker jeg portvin, og for mig er det først og fremmest den ultimative meditationsvin. En god portvin, og for mine smagsløg, især gammel Colheita, er noget af det mest komplekse og nydelsesholdige glas til de sene aftenstimer.

Men jeg serverer også næsten altid portvin, når jeg laver ostebord. Her passer både hvid portvin forrygende, som nævnt ovenfor, men også en Vintage, en LBV, og igen min elskede Colheita/Tawny går virkelig flot til mange forskellige ostetyper. Sødmen, syren, den intense smagskoncentration og alkoholen spiller virkelig godt op til de fleste oste.

Jeg er ikke selv det store dessertmenneske, og jeg synes desuden ofte, at portvin bliver for alkoholtungt til desserter. Til gengæld ELSKER jeg et glas lettere afkølet portvin til min tapasanretning. Især når der er de helt klassiske dyder som god lufttørret skinke og ditto salamier på tallerkenen.

Et andet lykkeligt madægteskab for portvin er god chokolade og diverse nødder, så åbn en flaske portvin eller to under julens hygge-snackstunder, når der står ost eller tapas på bordet indimellem alt det traditionelle julemad, og selvfølgelig når der bare skal slappes af foran pejsen i de sene fredfylde juleaftentimer.