Druens tur fra mark til flaske

29.10.2015

Vinhøsten i Europa

Høsten starter i slutningen af august og løber helt indtil november i flere lande. Faktisk så høster nogle tyske vinbønder nogle gange først druerne til icewein i januar.

Men hvad er det egentlig, der foregår, og hvilke valg kan man træffe undervejs for at få ens vin til at smage som man lige præcis gerne vil have den til? Vi følger her druens vej fra mark til kælder på en simplificeret måde.

I den første del af processen behandles hvide og røde druer ens, også druer til mousserende vine og fortificerede vine. 

1: Høsttidspunkt. Dette er altafgørende for både stil og kvalitet af vinen. Jo tidligere man høster jo mere syre og mindre sukker og sukkerindholdet har indflydelse på alkoholprocenten i den færdige vin. 
Man taler om to typer af modenhed for en drue. Den fysiske, eller sukker- og syremodenheden, altså hvor stor sukker- og syrekoncentrationen er i druerne – og så den fenolske modenhed, der henviser til modenheden af smagsstofferne. Det gælder her om at ramme det tidspunkt, hvor smagsstofferne er optimalt modne, og der hverken er for høj eller lav syre og/eller sukkerindhold om end både syre og sukker kan justeres efterfølgende. Dette kan være en meget stressende periode, da der ofte sker ændringer i druerne fra dag til dag og vejret også kan være en udfordring. Regn er ikke godt, da det besværliggør høsten og giver risiko for rådangreb. Man har også ofte udfordringer med hagl, tidlig frost og grådige, vilde dyr, der elsker de søde druer.
 
2: Manuel eller maskinhøst? På stejle og svært tilgængelige marker og vinstokke, der står i buskfacon, er det kun manuel høst, der er en mulighed. På andre marker har man valget. Maskinhøst har sine fordele da det går hurtigt, så risikoen for oxiderede druer mindskes, og så er det samtidig billigere. En maskine kan dog ikke helt sortere på samme måde som en menneskehånd, så der er plusser og minusser ved begge løsninger. 
 
3: Sortering af druer. Dette kan gøres i marken under høsten, hvor man kun tager de klaser/dele af klaser med man vil bruge med sig hjem eller det kan foregå ved ankomst til vineriet. Ofte arbejder man med en kombination af begge. Her sorteres både hele klaser og nogle gange helt ned til enkelte bær inden de sendes videre i processen. Man sikrer hermed at kun rene, optimalt modne og sunde bær kommer med. Dette løfter kvaliteten mærkbart.
 
4: Afstilkning: Ja eller nej? Tager man stilkene med, bidrager de ofte med lidt tannin/garvesyre, men de giver også en hurtigere og renere presning da de dræner druemassen. Mange vælger at undgå dem grundet den ekstra tannin, der ofte er bitter.
 
 

Her skilles processen så for rød- og hvidvin.  

5: Gæring. 
Hvidvin: Druerne presses og mosten hældes på tank og gæring sættes i gang. Man bruger oftest smagsneutrale stål- eller betontanke til hvidvine, men nogle steder også træfade. Stål er især nemt at rengøre og temperaturkontrollere. 
 
Rødvin: Her knuses druerne som regel og udblødes enten inden eller samtidig med, at gæringen sættes i gang. En rødvin får sin farve/smag/aroma/tannin fra skallerne, kernerne og stilkene hvis disse er med. Når man har udtrukket en tilpas mængde af disse, presses der og den rene most gærer færdig. Tilsætter man designergær eller lader naturgæren på druerne starte gæringen? Naturgær (hvis den findes i tilpas mængde på druerne) kan være sværere at styre, men kan give mere personlighed til vinen. Det er et meget individuelt spørgsmål for bonden.
 
For både hvid- og rødvin kan man gære ved forskellige temperaturer. Høj temperatur giver en hurtig og voldsom gæring og en lav temperatur det modsatte. Der er yderst delte meninger om hvad der er bedst, men generelt gælder det at rødvin gærer ved 21-30 grader i ca. 4-7 dage og hvidvin ved 7-15 grader i alt fra et par uger til et par måneder.
Gæringen stopper af sig selv når der ikke er mere sukker tilbage i mosten og vinen er blevet tør. Man kan også vælge at stoppe gæringen ved at tilsætte svovl eller sænke temperaturen, hvis man ønsker at beholde noget sødme i vinen.
 
6: Presning: Der findes flere typer af pressere, der varierer meget i størrelse, metode og hurtighed. Den mest traditionelle er kurvepressen, men i dag bruger man i stigende grad pneumatiske pressere, hvor trykket kan styres nemt og hurtigt. Jo hårdere man presser, jo mere tannin får man med ud af skind og kerner, og for meget af dette kan nemt give bitre vine. 
 
7: Træfad. Ja eller nej? Langt de fleste rødvine kommer en tur på egetræs fad når den alkoholiske gæring er overstået. Fadene lader vinen harmonisere og kan også tilføre både aroma og ekstra tannin. Dette er en hel videnskab i sig selv og et separat blogindlæg værdigt. Generelt så giver nye fade mere smag til vinen end gamle. Nogle hvidvine lagres også på fade og dette gælder især Chardonnay. 
Hvor langt man lader sin vin ligge er et spørgsmål om stil, lovgivning, kvalitet, pris og tradition. Generelt lagrer man kun dyre, højkvalitetsvine i lang tid. Normalt taler vi her om alt fra 6 til 36 måneder på fade for rødvine og sjældent mere end 12 måneder for hvidvin.
 
8: Malolaktisk gæring. Ja eller nej? Imens vinen ligger på træfad kan man vælge at lade den gennemgå det man kalder malolaktisk gæring, eller blot ”malo” på vinsprog. Denne gæring styres af en bestemt bakterie, der laver den hårdere æblesyre i vinen om til den blødere smagende mælkesyre. Den forekommer oftest naturligt og skal forhindres, hvis man ikke ønsker det. Næsten alle rødvine gennemgår malo-processen, men kun nogle få hvide, primært i Champagne. For produktionen af Champagne skal der nu sættes en hel ny proces i gang, og denne beskriver jeg i et andet blogindlæg, men indtil her behandles den som en almindelig hvidvin.
 
Dette er de processer, der foregår og igangsættes nu og fortsætter de næste par måneder. Der er mange beslutninger, der skal tages og ligeså mange muligheder for at lave forskellige vine, og det er blandt andet dette, der skaber den så fantastiske diversitet i vinverdenen og gør, at hver vin er sin helt egen. 
 
 
 
Der anvendes cookies til at forbedre din oplevelse af websitet. Du accepterer ved at navigere videre. Læs mere om websitets cookies