Egetræ og dets indvirkning på vinen

Egetræ og vin – det perfekte par

Egetræ og dets indvirkning på vinen; forskellige typer, størrelser og lagringstid.

Egetræ er en naturlig del af vinproduktionen, men hvordan påvirker det vinen? 

Næsten alle rødvine og en del hvidvine møder egetræ på deres vej fra drue til glas – og man arbejder med egetræ på utallige måder. Generelt bruger man egetræsfade af to årsager. Et er at lade vinen oxidere let og derved runde den af. Et egetræsfad er ikke 100% hermetisk lukket som en ståltank, og ved at lade vinen ligge på et træfad opnår man en blid tilførsel af oxygen, der afrunder vinens struktur. Især tanninens strukturer blødes op, hvilket gør vinen rundere og venligere. Den anden grund er at tilføre smag og tanniner fra selve fadet – og eventuelt også justere på vinens farve. Ofte anvender man fade for at kombinere disse effekter, men der er en enorm forskel på type, størrelse og alderen af fadene. Der findes desuden andre metoder at tilføre egetræssmag og tanniner på. 

Type af egetræ:
Man bruger som regel enten amerikansk, fransk eller slavonsk eg. Tager vi den amerikanske først er der tale om en type af hvid eg, der vokser forholdsvis hurtigt. Den hurtige vækst giver større og brede årringe og denne type af eg har desuden et lavere indhold af trætanniner. Amerikansk eg giver mere smag til vinen og især søde, vaniljeagtige noter, men ofte også noter af kokos, julekrydderier og røg. Derfor bruges amerikansk eg mest til kraftige, saftige, voluminøse og fede rødvine. 

I Frankrig bruges ligeledes to hvide typer af egetræ. Begge typer er langsomt voksende, og op til 100 år gamle, inden de fældes – og så har de et naturligt højt indhold af tannin. Grundet den langsomme vækst, er årringene tættere og afgiver mindre ”dramatiske” aromatiske noter til vinen end den amerikanske eg. Den slavonske eg kommer primært fra Ungarn og bliver mest brugt til store 2-3000 liters fade i især Piemonte, Østrig og Tyskland. Slavonsk eg påvirker vinene delikat med sine tætte årringe, diskrete aroma og lave indhold af tanniner. Denne eg anvendes ofte som et billigere alternativ til fransk eg. Nogle mener, at den typemæssigt ligger imellem den amerikanske og franske eg. 

Tørring og ristning: 
Egetræet lægges altid til tørring i op til 5 år inden stavene splittes endeligt op og formes til fade. Naturlig tørring udenfor er at foretrække frem for mekanisk (hurtigere) tørring, da en langsom, naturlig tørring giver både tættere fade, finere aromaer samt mindre aggressive tanniner, da disse ”vaskes” ud af regnen, når træet ligger udendørs. Når stavene samles skal de varmes op. 

Man kan bruge damp til at varme træet op, men fade af høj kvalitet varmes over åben ild, der rister træet. Egetræet afgiver forskellige aromaer afhængig af ristnings grad. Jo lettere træet bliver ristet, jo mere smag af egetræ og tanniner afgiver fadet. Men ved hårdere ristning mere røgede og ristede noter. Ved en meget hård ristning reducerer man drastisk kokosaromaer, men skaber en kulforbindelse, der fjerner farve fra vinen. Denne type bruges tit i Bourgogne. Det mest normale er en let-medium ristning, der frigiver attraktive noter af vanilje, varme krydderier – og nogle gange en let røget note. 

Størrelse af fade: 
Jo mindre fadet er jo større er påvirkningen af vinen grundet størrelsesforholdet mellem træ og vin. De typiske størrelser af fade er: Barrique: 225 L (Bordeaux), Piéce: 228L (Bourgogne), Botti: 1000-15.000 L (Italien), Stückfass: 1200 L (Tyskland), Fuder: 1000 L (Tyskland), Hogshead: 300 L (Australien). Derudover anvendes der i bred udstrækning fade på 300-500 L afhængigt af, hvor meget fad-påvirkning man ønsker. 

Alder på fad: 
Et egetræsfad afgiver mest smag og tannin det første år, men det falder i intensitet i 2. og 3. år. Derefter afgiver fadet minimal smag og tannin, men virker stadigvæk afrundende på tanninerne på grund af oxidationen igennem træet. For store kraftige vine, hvor man gerne vil have tilført både smag og tannin fra fadene, anvender man dem oftest kun de første 1-3 år. Hvis man ønsker mindre dramatisk indflydelse kan fadene bruges i mange år. Især de store fade i Italien, Tyskland og Østrig anvendes i op til 50 år eller mere. Man kan ”skrælle” indersiden af fadet af og på denne måde opnå en fornyet effekt hvis ønsket.

Langringstid:
Jo længere tid i fadet, jo mere indflydelse fra træet, men man taler også om, at egetræssmag og tannin integreres bedre i vinen ved længere lagring på fadene. Typisk vil en rødvin være på fad imellem 8 og 24 måneder, men visse steder længere. Hvidvine tilbringer sjældent mere end 8-12 måneder på fad. 

Fermentering i fad: 
Flere producenter fermenterer også vinen direkte på fadet. Nogle mener, at dette giver en bedre integration af egetræets aromaer. 

Alternativer til fade: 
Egetræsfade er dyre og kan koste op til 1500€ for en barrique (fad/tønde), dog ligger de fleste imellem 600-800€ stykket. Dette forhøjer vinens pris betragteligt, og man har derfor fundet alternativer til fadene i form af egetræs-chips og –stave, man hælder i sin ståltank. Dette afgiver en del aroma og tannin til vinen, men giver ikke den oxiderende virkning som et fad.