Forskellen på Amarone og Ripasso

Forskellen på Amarone og Ripasso


Nogen af de allermest vintervenlige vine, og mest foretrukne blandt danskere her i juletiden, er klassikerne Amarone og Ripasso. Begge vine kommer fra Veneto-området i det centrale Norditalien og er baseret på samme druesorter. Men hvordan produceres de, og hvad er forskellen mellem de to vine?

Vi starter med Valpolicella, som hører til samme familie, og som også produceres på de samme druesorter. Man arbejder fortrinsvis med druesorterne Corvina, Rondinella, Corvinone og Molinara – men flere producenter bruger også den gamle sort Oseleta, herunder Masi-vinhuset. Masi er pionerer inden for arbejdet med denne sort, og var også de første til kommercielt at markedsføre vine produceret på Ripasso-metoden tilbage i 1980’erne.

Valpolicellas mange facetter
Valpolicella og Valpolicella Classico er begge DOC-zoner med hver omtrent 3500 hektar vinmarker. Der produceres store mængder billig og ligegyldig vin på de lavere liggende, flade marker i Valpolicella DOC. Det er oppe på bjergskråningerne over 400 meter fra havets overflade ved Negrare, Fumano og Marano i Classico DOC, at man først og fremmest finder de mere seriøse vine.

Begge DOC’er har siden 1960’erne levet et omskifteligt liv med en massiv overproduktion og herefter påvirkning fra den stigende efterspørgsel på Amarone. Produktionen af Valpolicella faldt mellem 2005 til 2013 fra 41 til 19 millioner flasker årligt! De bedste udgaver af Valpolicella/Valpolicella Classico er livlige, frugtdrevne vine med en charmerende personlighed og venlige tanniner. De er typisk saftige og lette at drikke til langt de fleste retter og lejligheder. Det er vine, som ikke behøver tid i hverken kælder eller flaske, før de smager godt, og de frigives ofte meget unge a la Beaujolais Nouveau.

Hvad er Ripasso?
Ordet ”Ripasso” betyder ”at genpassere” og dækker over en teknik, hvor man lader den unge Valpolicella-vin re-fermentere på druekvaset fra Amarone-produktionen, hvorved vinen opnår mere alkohol, struktur, farve og smag. Ripasso er en vinstil, og vinene produceret på denne metode har siden 2009 haft deres egen DOC; Ripasso della Valpolicella DOC. Man kan producere Ripasso i begge Valpolicella-zoner, og vine fra Classico zonen tilføjer dette ord på etiketten.

Ligesom Amarone har denne vintype set en dramatisk stigende efterspørgsel de sidste års tid. Produktionen af Ripasso er steget fra 7 til hele 15 millioner mellem 2007 og 2013! Vinene er som regel meget billigere end Amarone på grund af produktionsmetoden, og producenten må ved lov fremstille dobbelt så mange flasker Ripasso som Amarone. Mange betegner derfor Ripasso som en ”fattigmands-Amarone”, og der findes da også mange flotte Ripasso vine, men som for Valpolicella DOC’erne er der en enorm kvalitetsforskel på tværs af regionen fra producent til producent. Producenter kan vælge at tilføje ordet ”Superiore” på flasken, men det betyder ikke nødvendigvis, at det er en bedre vin, men blot, at den er lagret længere på fadene.

Produktionen af Amarone
Amarone-vine består af 45-95% Corvina Veronese, 5-30% Rondinella og op til 50% Corvinone i stedet for Corvina. Man må desuden tilsætte op til i alt 25% af de andre sorter tilladt i Verona-provinsen, dog max. 10% af hver enkel sort. Amarone er også en vinstil, og vinene skal betegnes som Amarone della Valpolicella og har siden årgang 2010 haft deres egen DOCG, det højeste appellations niveau for Italiensk vin. Teknikken bag Amarone kaldes ”Apassimento” og består i at lade hele drueklaser tørre i alt fra 60 til 120 dage efter høsten, så smag og sukker koncentreres, imens ca. 40% af vandet fordamper. Herefter macereres og gæres vinen med skallerne, og først derefter presses vinen fra skalresterne, som nu kan anvendes til Ripasso-produktion eller Recioto, som er den søde udgave af Amarone. Navnet Amarone er afledt af det italienske ord for bitter, ”amaro”, og blev oprindeligt brugt netop for at skelne de tørre vine fra den søde Recioto.

Amarone må ikke indeholde mere end 12 gram sukker per liter og skal indeholde mindst 14% alc / vol. Traditionelt set tørrede man druerne på stråmåtter i gamle hytter over ”tågelinjen” oppe i Valpolicella-bakkerne, kaldt ”Fruttaio” på italiensk, men meget foregår i dag i mere industrielle tørrekamre, hvor det er nemmere at styre processen. Undervejs nedbrydes syren og tanninerne i druens skind ændrer struktur, og det er dette, der giver Amarone sin rige og fyldige smag. For at nå igennem processen uden forrådnelse, er det af ekstrem vigtighed, at druerne er helt perfekte, når de høstes. Tidligere lagrede man vinene i store Botti-fade, men i dag bruges der næsten udelukkende små egetræsfade – også kaldet barriques.

Alt dette gør Amarone til en i udgangspunktet dyr vin – men på grund af den høje efterspørgsel og den deraf følgende industrialisering af produktionen, finder man i dag mange forholdsvist lavt prissatte Amaroner, som dog også er tilsvarende jævne rent kvalitetsmæssigt. En producent må lade hele 65% af sin høst vinificere som Amarone – og det i sig selv bidrager til de store mængder kedelig Amarone. Som i så mange andre situationer, kan det bedst betale sig at investere i en dyrere, men mere kvalitetsrig Amarone.