Lagring af vin

Hvorfor skal nogle vine ligge når andre vine skal drikkes unge?


Man hører tit, at nogle vine vil have godt af ”at ligge” et par år, inden de drikkes, mens andre vine kan nydes med det samme. Men hvilken betydning har tiden for vine, og er der nogle generelle regler, man kan følge?

Hertil er der to svar. Det ene er, at der reelt set er nogle bestemte vine, der grundet druesorter, vintyper, produktionsmetoder, klima og traditioner i den pågældende region, rent faktisk bliver bedre og ”venligere” af at tilbringe nogle flere år i flasken.
Omvendt er det andet svar mere holdningsbaseret og handler om personlig smag!

De fleste danske vinelskere kan bedst lide de forholdsvist unge vine med saft, kraft og muskler, der byder på frugtsmag og noter af lagring på egetræsfade. Heroverfor er der også nogle af os, der elsker afrundede og forfinede vine, hvor frugt og kraft er ældet med ynde og trådt i baggrunden til fordel for et helt andet sæt aromaer, hvilket jeg kommer ind på nedenfor.

Forskellige aromaer
For at forstå forskellen mellem de to aromasæt og hvad der sker, er vi nødt til at blive lidt tekniske. I vintermer deler man vinens typiske aromaer op i tre grupper. Henholdsvis de primære, de sekundære og de tertiære aromaer.
De primære aromaer relaterer sig til de friske druer, og er aromaer, vi typisk finder i den unge vin. Herunder noter af friske bær og frugter. Disse aromaer er mest tydelige, når en vin er helt ung og ikke har lagret ret lang tid på flaske.
De sekundære aromaer skabes under selve vinifikationsprocessen og opstår blandt andet under gæring, lagring på tank og fade, omstikning og arbejde med bærmen. Disse noter kommer fra flere duftgrupper, men omfatter vanilje og andre eksotiske noter fra fade.
Desuden er der de cremede noter fra bærmen og autolytiske noter fra enzymforbindelser, der opstår i vinen. Disse er blandt andet noter af ristet brød og nødder, som man ofte finder i en god Champagne, om end disse noter også udvikles under forlænget lagring i flasken og hermed både kan kategoriseres som sekundære og tertiære aromaer. De tertiære aromaer opstår nemlig ved forlænget flaskelagring og udvikles, når vinene ældes. Rent teknisk sker der en nedbrydning af visse aromastoffer og forbindelser, ligesom der dannes nye aromaer. Disse kommer ofte fra en helt anden aromagruppe og omfatter ting som læder, cigarkasse og tørrede, knuste krydderier. De udvikles over mange år og er især tydelige i vine med mere end 20 år i flasken. Der opstår dog allerede en gradbøjning af noterne inden da, ligesom udviklingstempoet er meget afhængig af selve vinen og opbevaringsforholdene.

Tidens betydning for tanniner og syre
Når en vin lagres, sker der også noget med både tanniner og syrestrukturen. Som årene går, bliver de begge blødere og finere, så vinen bliver mindre kantet med alderen. Det er dog kun en positiv ting for vine med megen tannin og syre, for hvis ikke vinen er kantet fra starten, så bliver den altså flad og kedelig, når den præcist doserede kant, der gør den venlig allerede som ung, forsvinder efter yderligere lagring!

Sorter, klima og produktionens indvirkning
Jeg nævnte ovenfor, at både sorter, klima og produktionsmetoder spiller en stor rolle for en vins lagringspotentiale. Starter vi med sorterne, så giver det sig selv, at druesorter med megen tannin og syre som hovedregel lagres bedre og kræver lidt tid, inden de er rare at drikke. Det er sorter som Nebbiolo og visse klassiske vine lavet på Cabernet Sauvignon og Pinot Noir.
Det er også grundet de konserverende tanniner og syre, at man taler om flaskelagring af rødvine og kun i mindre omfang hvidvine – med den meget syreholdige Riesling og Champagne som åbenlyse undtagelser!

Er vinene dyrket under køligere himmelstrøg eller fra årgange, som resulterer i mere syre og en strengere tannin, så kan det være en god idé at lade vine hvile i flere år. Dette gælder især Barolo og klassisk Bordeaux og Bourgogne.

Med nutidens moderne vinifikationsteknikker og viden om styring af modenhed i marken og plukningstidspunkt, kan vinmageren i meget høj grad selv styre både tannin og syre. Det er i dag mere et spørgsmål, om man vil producere vin, der er til nydelse i fremtiden eller i det sekund, den rammer butikshylden. Samtidig er det altså også et spørgsmål om personlig smag!