Marie von Ahms blog - uge 46

Dessertvine

Der findes et hav af forskellige søde vine. De giver en fantastisk dybde til vinens univers, men vi drikker dem ikke så meget som vi burde, og går derfor glip af nogle vidunderlige smagsoplevelser. 

En sød dessert 
Det kan tit blive en meget sød affære at drikke dessertvin til en dessert, og jeg lader ofte dessertvinen alene udgøre det søde øjeblik efter en middag - eller nyder den som en ren meditationsvin. På den måde giver man også vinen mere opmærksomhed og giver sig selv bedre tid til at nyde alle de fantastiske facetter en stor, sød vin kan have. 

De mange høstteknikker
En meget anvendt måde at producere søde vine på, er først at lade druerne opnå optimal modenhed for derefter at efterlade dem på stokken i flere uger eller måneder, for at koncentrere sødme, syre og smagskoncentration. Det er såkaldte ”sent høstede” druer. Ofte bliver druerne ligeledes angrebet af skimmelsvampen Botrytis Cinerea, også kaldet ”ædelt råd”. Denne svamp gennemborer druens skind og får vandet til at fordampe, sådan at smagskoncentrationen forstærkes. Den bidrager også med sine egne aromastoffer, som giver især krydrede og honningagtige noter i den færdige vin. 

Mange af disse vine høstes drue for drue over utallige gennemgange af markerne for at finde de perfekte druer med det helt rigtige modenhedsstadie og rådangreb. Det er et enormt arbejde, der resulterer i dyre vine. 

Is vin
I ganske særlige år, hvor vejret er optimalt, lader man en lille mængde druer, der ikke er blevet angrebet af  botrytis, hænge helt til juletid. Her høster man først, når frosten sætter ind, og druerne er semi-frosne. De presses med det samme, og fordi en stor del af druens vandindhold er frosset til is, er det en ekstrakoncentreret most, der presses ud. 

En tredje måde at koncentrere druer til dessertvine er ved at høste som normalt, men lade dem tørre på stråmåtter i ventilationskamre. I den proces udvikles der et helt specielt spekter af aromastoffer i vinen, med noter af tørrede frugter og krydderi.

Kender du forskellen?
En anden type af sød vin er hedvin. Forskellen på dessert- og hedvine er, at hedvinene er tilsat destilleret vin for at stoppe den alkoholiske gæring, før alt druesukkeret er væk. Det forhøjer alkoholprocenten og gør, at hedvin ofte er stærkere end dessertvin. 

Populære hedvine er Portvin, Madeira, Sherry og de såkaldte Vin Doux Naturels (VDN), der primært kommer fra Languedoc-Rousillon i Sydfrankrig. Især vinregionen Banyuls er kendt for sine koncentrerede, søde vine. De fremstilles på en unik proces, der kaldes Mutage, hvor man stopper den naturlige gæring ved at tilsætte en 96% druesprit. Derved beholder vinen en stor sødme – og samtidig hæves alkoholprocenten. 

Det er en proces, der på mange måder ligner produktionen af både Portvin, Sherry og Madeira. For både Portvin, Sherry og Madeira bruges der flere forskellige typer af fremstilling, og man skelner først og fremmest mellem om vinen har gennemgået en oxidativ eller ikke-oxidativ lagring, om den er blendet af flere årgange, eller om den består af vin fra et enkelt høstår. 

Næsten al portvin er rød og produceret på blandinger af de lokale portugisiske sorter Touriga France, Tinta Roriz, Tinta Barocca, Touriga Nacional, Tinto Cão og Tina Amarela. Kun vine produceret i Douro-dalen i Portugal kan lovligt kalde sig selv portvin. 

Alle Sherry-vine er lavet på hvide druer, særligt Palomino-druen, der hersker på de hvide kalkholdige marker i den sydspanske region. De mere mørkegyldne Sherry-typer skyldes en længere oxidativ lagring, der får farven til at formørkes en smule. Omkring 85% af alt Madeira er produceret på den lokale, røde druesort Negra Mole, men man anser de 4 hvide sorter Bual, Sercial, Verdelho og Malvasia/Malmsey som de ”ædle” druesorter, der står bag de bedste vine af slagsen. Det er også disse druer, der lægger navn til de 4 typer af ”ædel” Sherry, som vi kender fra de helt tørre til meget søde vine. 

Både for portvin, Madeira og Sherry spiller produktionsteknikker og lagring på fad og flaske en meget stor rolle – men det er et helt andet blogindlæg!