Maries vinparlør

Vinens ord og begreber

Vinverdenen er fyldt med specielle ord og begreber, der ofte går igen og igen. Det kan nogle gange virke uoverskueligt når man åbner en vinbog eller læser en vinjournalists smagenoter, men det er virkeligt slet ikke nødvendigt at lære samtlige sære udtryk og vendinger. Jeg har her samlet de mest brugte og anvendelige med en kort forklaring om, hvad de dækker over og i hvilke sammenhænge, man bruger dem. 

Mikroklima: De klimatiske faktorer der giver en enkelt mark / mindre gruppering af marker deres specifikke karakteristika. Omfatter temperatur, vind strømninger, sol eksponering med mere. 

Enkeltmark: En afgrænset, navngivet mark der som ofte bruges eksklusivt til produktion af en enkelt vin, der bærer markens navn.

Terroir: Et fransk begreb der omfatter sammenspillet mellem klima, jordbund og bondens tilgang og filosofi. Man taler ofte om et specifikt terroir i forbindelse med enkeltmarker. 

Appellation/ Klassifikation: En lovmæssig, systematisk og hovedsagelig geografisk opdeling af vindistrikter.

Cuvée: Dækker både over et specifikt “blend”. Altså en vin der er sammensat af flere forskellige sorter og/eller basis vine, men betegnelsen bruges også blot i navne på vine, f.eks. “Cuvée Especial”.

Tanniner: Garvesyre. Den syre i vinen der giver en tør mundfornemmelse. Kommer fra druens skal, kerner og stilke og egetræs tønder. 

Alluvialt: Betyder flodaflejret. Altså jord der igennem tiderne er blevet aflejret af store floder, mestendels som resultat af istiderne. Alluvial jordbund er ofte forholdsvis næringsrig. 

Fenolsk: Fenolerne er smags- og aromastofferne i druen. En “fenolsk moden” vin er smags- og duftmæssigt moden. 

Fortificeret: At tilsætte alkohol. Gør man bl.a. i produktionen af portvin og sherry.

Cavas (vinkældre): Spansk navn for de underjordiske kældre, hvor man lagrer den mousserende vin af samme navn. 

Ønolog(i): Videnskaben at lave vin. En ønolog er en uddannet vinmager. 

Vitikultur: Videnskaben om at dyrke vin; altså markarbejdet. 

Fermenteres: Gæring, både alkoholisk og 2. gæring ved mousserende vine. 

Udblødes: Når drueskallerne ligger sammen med mosten for at denne tager farve og smag af skallerne. Primært i rødvinsproduktion. 

Mineralsk: Et meget brugt udtryk der dækker over en duft/smag i vinen der minder om kalk, sten, flint, granit m.m. Det er typisk hvide vine der har disse smags- og duftnoter og især Champagne og Chablis. Man kan sige at en vin har en ”flintet” note, eller blot dufter/smager mineralsk.

Tør: En vin uden mærkbart sukkerindhold. Som regel under 4 gram/liter. Ordet tør kan dog også bruges om følelsen/smagen af garvesyre. Det er nemlig den syre i vinen, der giver den ud(tørrende) fornemmelse i munden. Kombinationen af lavt sukker- og højt garvesyreindhold forstærker hinanden og giver en markant tør følelse, som i f.eks. Barolo. 

Aromatisk: Man taler om aromatiske druesorter, blandt andet Riesling og Gewürtztraminer. Det er en gruppe af sorter, der dufter af meget og andet end blot ”drue”. Duften kan være helt over i den parfumerede afdeling, eller med megen tropisk frugt i såvel frisk drue som i vinene derpå.

Elegant: Et begreb man bruger om balancerede, lettere vine. Vine med modereret alkohol, silkebløde tanniner og uden ”kanter”.

Fadlagring: Man bruger som oftest 200-400 liters tønder af egetræ. Disse kan bruges af flere omgange men de giver mest smag og effekt til vinen den første gang. Man kan bruge forskellige typer af egetræ, og de bedste kan koste helt op 1000€ pr. tønde hvilket i sig selv fordyrer vinen betragteligt.

Naturgær/vildgær: Der findes ofte naturligt et lag af gær på drueskallen, når den høstes. Nogle producenter vælger at lade dette sætte gang i gæringen hvorimod andre tilsætter ”designer gær”. Naturgær kan være sværere at styre, men kan give mere personlighed til vinen. 

Sulfitter/svovl: Tilsættes de fleste vine i små, og af EU regulerede, mængder som konserveringsmiddel. Nogle gange bruges det også under selve vinificeringen for at undgå uønskede bakterier. Tilsætter man det ikke, taler vi om ”naturvin”, der ofte er ustabil og kan ændre sig markant i flasken. 

Den traditionelle (champagne) metode: Den traditionelle metode, eller champagnemetoden, er en måde at producere mousserende vin på. Ved denne metode foregår andengæringen i selve flasken. Den stille vin tappes på flaske sammen med en blanding af gær og sukker, hvorefter den lukkes. Automatisk startes en gæringsproces i den lukkede flaske, hvorved der dannes CO2, som endeligt viser sig som bobler i glasset.

Varietal-vine: Vine der er lavet på primært én enkelt druesort og indeholder mellem 85-100% af denne. Der findes både flere klassiske europæiske varietal-vine, som blandt andet Bourgogne og tysk Riesling. Begrebet varietal-vine bruges dog primært om vine, hvor druesorten nævnes tydeligt på etiketten, modsat de fleste europæiske vine, hvor det er regionen, der nævnes i stedet for druesorten.

Bulk-vin: Vin, der sendes fra producenten i større tanke, ofte med tankvogn og først aftappes på flaske i det land det skal sælges. Denne metode bruges ofte ved billigere vine produceret i større mængder, og ved vine som ofte sælges med en speciel etiket, der ikke nødvendigvis fortæller meget om producenten og vinen. 

Vinificering: Selve processen i at lave druer til vin. Ordet vinificering dækker over alle aktiviteter, der indgår fra druerne bringes ind i vinkælderen til de er blevet til vin. Processen dækker blandt andet over sortering af klaser/bær, afstilkning, knusning, udblødning, gæring til lagring og filtrering. Der er et utal af forskellige metoder og valg i processen fra drue til vin, og det er her (i vinificeringen), at en vinmager virkelig kan sætte sit fingeraftryk på vinen. 

Typicitet: Typicitet beskriver om det er en typisk vin ud fra parametre som geografi, årgang, produktionsmetoder, druesorter – men først og fremmest smag. Altså en vin der udtrykker disse tydeligt. 

Cap Classique: Sydafrikansk mousserende vin produceret på den traditionelle metode med druerne Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Chardonnay og Pinot Noir – enten med druerne enkeltvis eller i en kombination.

Dosage: Dosage er den sidste tilsætning til en flaske mousserende vin, inden den proppes. Man topper flasken op til ønsket niveau med samme vin – ofte tilsættes sukkersirup for at justere den endelige sødmegrad i vinen.

Bærme: Bærmen består af døde gærceller og/eller skalrester. Man kan arbejde på bærmen både under og efter gæringen i selve tanken – og med mousserende vine også i flasken. Det øger vinens kompleksitet. 

Det var en del af dem. Vi kommer til løbende at udbygge denne liste, som du så kan bruge som et lille leksikon.