Rødvin til fisk

Prøv at åbne en flaske rødvin til din fisk


Her om vinteren er det som regel rødvin, der er i danskernes glas, mens rosé- og hvidvinene venter i skabet til de lidt lysere og lunere tider. Samtidig er det netop nu, at kvaliteten og udbuddet af de danske fisk er allerstørst og allerbedst! Så hvorfor ikke give sig i kast med nogle nye mad- og vinkombinationer, der kan forene det bedste af de to?

Afhængig af hvordan du tilbereder din fisk og hvad du serverer til den, er der flere oplagte muligheder for at nyde en flaske rødvin til maden. Her kommer nogle grundregler, der vil gøre det nemmere for dig at begive dig ud på nye skønne fiske- og rødvinseventyr.

Gå efter klassiske og lette vine
Først og fremmest er der en række rødvine, der passer bedre til fisk end andre. Gå gerne efter klassiske Chianti-vine, lettere nord-Rhône-vine som Crozes-Hermitage og Cornas, og så de lidt mere ”rustikke” udgaver af Pinot Noir, eksempelvis vinene fra de mindre kendte kommuner i Bourgogne som Volnay, Pommard og Rully. Ligeledes fungerer de mere seriøse Beaujolais-vine super med mange fiskeretter. Dette gælder både nouveau og vine med lidt mere alder eller fra en af de 10 Cru’er. Tænk altså i klassiske, lettere vine med ingen eller begrænset lagring på ny eg og servér dem gerne omkring 16 C, da det får frugten og friskheden frem.

Grillede og sprøde fisk
Ligesom med vinene er der en række råd, du bør følge, når det kommer til valget af fisk. For selvom næsten alle fisk kan akkompagneres af rødvine, er særligt de lidt fede fisketyper oplagte, da man med disse kan lave en sprød, karamelliseret stegeskorpe. Her kan nævnes grillet pighvar, helleflynder og guldbrasen. En hel guldbrasen med bugen fuld af urter, der enten grilles eller kommer i ovnen, er genial til rødvin! Det samme er laks, blålange og grillede kammuslinger, når de serveres med det rigtige tilbehør.

Netop tilbehør er sammen med tilberedningsmetode elementer, der virkelig betyder noget. Eksempelvis er det nemt at forestille sig forskellen i smagsintensitet og umami-dybde mellem en dampet og en smørstegt torsk. Vil du lave den lækre stegeoverflade, der giver pondus nok til rødvinen, bør du derfor have fat i en grill eller støbejernspande.

Selvom jeg lige har lagt vægt på federe fisk, kan også en frisk, rød tun være fremragende til rødvin, da den næsten er helt ”kødagtig”. Det er dog vigtigt kun at tilberede den ganske let, så den stadig er meget rød i midten. En gennemstegt tun bliver både hård, tør og meget metallisk ”fisket” – og det dur slet ikke til rødvin. Derimod er en skalgrillet frisk, rød tun serveret med en salsa af olivenolie, kapers, soltørrede tomater, løg og timian det perfekte selskab til en lettere og krydret rødvin.

Rustikke grøntsager og klassiske saucer
I forhold til tilbehøret er den ovenfornævnte salsa oplagt og går flot til alle grillede fisk, men ditto gør de fleste middelhavsinspirerede udgaver af ratatouille, parmigiana og lun bønne-feta-salat. Tænk i rene, rustikke og kraftige smage med masser af farver, krydderurter og olivenolie, så kan det næsten ikke gå galt. Generelt er fedmen fra olivenolie bedre til at akkompagnere rødvin end fedmen fra smør og fløde.

Hvad angår saucer, så er der ikke noget, der binder det hele bedre sammen end en rødvinssauce. En smuk, blank sauce bordelaise, vel og mærke fond-baseret og gerne monteret med smør – ja, her er smør helt fint sammen med fisken. En anden smuk sauce enhver kødfuldfisk vil svømme fornøjet i, er en beurre noisette, pisket med indkogt, karamelliseret rødvin. Går du ”all in” og laver en af disse klassiske saucer, bør du holde tilbehøret enkelt og mere neutralt. Pommes Anna eller små sprødstegte grøntsager er det perfekte selskab, når saucen spiller hovedviolin.

Så skænk dig et glas let afkølet rødvin og kom bare i gang med grillen eller støbejernspanden. Smid en tyk pighvar-filet på og hak en grov middelhavssalsa eller gå i gang med saucegryden og nyd, at du nu kan kombinere det bedste fra de danske have sammen med det bedste fra Sydeuropas vinmarker!