Vin - gem eller drik med det samme?

Skal vinen drikkes nu eller gemmes?

Hvorfor gemmer man egentlig vin – og bliver alle vine bedre efter nogle år i kælderen? Det er spørgsmål, der er svære at svare entydigt på, for det kommer i sidste ende an på smag, og dermed om man bedst kan lide sin vin ung og frisk eller moden og afrundet.

Der findes selvfølgelig vine, der generelt har godt af at blive gemt et bestemt antal år, inden de nydes.
Dyrere rødvine fra Piemonte og Bordeaux er ofte produceret til at have et langt liv, så de vil ofte være tætte i både tannin og syrestruktur, hvilket gør dem egnet til at blive gemt, men samtidig gør dem svære at nyde som unge. I denne type rødvine vil der også være en høj koncentration af fenoler, der fungerer som naturlige konserveringsmidler. Der findes kun ganske få hvidvine, der har et stort lagringspotentiale primært pga. lavere koncentration af netop tannin og fenoler.

De fleste vine kan drikkes nu
Langt de fleste flasker, du finder i supermarkedet og hos vinhandleren, er lavet til at blive nydt den dag, de bliver frigivet. Det gælder både hvid- og rødvine. Som producent kan man i dag arbejde målrettet i både markerne og i kælderen efter høsten, så vinen bliver mere imødekommende. Det er særligt presning af druerne, maceration og arbejdet med bærmen, der er vigtig, hvis man vil skabe en vin, der kan drikkes, så snart den bliver frigivet.

Når druerne presses hårdt skaber det flere tanniner. Det samme gør en dynamisk maceration, hvis den foretages under og efter gæringen, da alkoholen hjælper med at ekstrahere tannin. En kold maceration inden gæring er derimod vejen frem, hvis man gerne vil begrænse mængden af tanniner i vinen. Når det kommer til markarbejdet er det høsttidspunktet, der er vigtigt, når den fenolske og fysiske modenhed skal times, så de følges ad. Med moderne udstyr kan vinmagerne med andre ord let producere vine, der er nemme at nyde helt unge – uden at gå på kompromis med smag og fylde. 

Vinens smagsudvikling ved lagring
Men hvordan smager en ung vin i forhold til en vin, der har fået lov til at ligge nogle år?
Overordnet kan man inddele vinens aroma i tre grupper: Der er de primære aromaer, der kommer fra selve druen. Det er også her, at vi finder aromaerne af frugt og bær. De sekundære aromaer udvikles under selve vinproduktionen, og de dækker særligt over vanilje og andre noter fra egetræsfade. Den sidste gruppe af aromaer kaldes de tertiære noter, der udvikles under lagringen i flasken. 

En ung vin vil naturligt have flest frugtige noter, og lidt sekundære noter, hvis den har været på egetræsfade – eller hvis der er arbejdet meget på bærmen. En ældre vin vil have færre friske frugtnoter, men derimod flere sekundære og tertiære noter. I disse vine vil man derfor kunne opleve noter fra det animalske univers, det mineralske univers og fra krydderuniverset samt træ og grøntsager. Læder, tobak, cedertræ, lakrids, trøffel og tjære er typiske noter i ældre vine. Vinens tannin- og syrestruktur bliver også afrundet ved lagring, men da de fleste vine i dag er nøje afstemt allerede i en ung alder, vil man ikke opnå noget positivt ved lagring – snarere tværtimod.

Rutine forfiner smagsløgene
Alt i alt kan det være en sublim oplevelse at drikke en vellagret vin, men det forudsætter, at det er en vin, der er produceret med henblik på lagring. Det er også et must, at du som vindrikker kan lide de tertiære aromaer og ikke kun sætter pris på den friske frugt.
Nydelsen af gamle vine er derfor ofte en ting der kommer, når man har erfaring som vinsmager.