Sous vide - hvad er det?

Sous hva’ for en nød?

Du har sikkert faldet over ordene eller hørt det blive omtalt (det udtales su veed), men ved du egentlig, hvad det er? Vi kan hjælpe lidt – det er en form for madlavningsteknik. Men bare rolig, du kan blive meget klogere med denne guide.  

I guiden her vil vi komme ind på, hvad sous vide er, hvad det betyder, og hvordan du kommer i gang med denne madlavningsteknik. Når du først har prøvet sous vide, er det svært ikke at fortsætte med denne gastronomiske vidunder. Den vil tage din madlavning til det næste niveau.

Hvad er sous vide?

Sous vide er fransk og betyder ”under tomhed” eller ”under vakuum”. Og selvom det er korrekt, at man vakuumpakker sin mad inden tilberedningen, er det en lille del af denne madlavningsteknik. Sous vide omhandler primært at tilberede sin mad ved en konstant lav, temperatur i et vandbad over en længere periode. Du skal se det som en form for langtidstilberedning.

Grunden til, at man vakuumpakker maden først, skyldes, at hele tilberedningen foregår i vand. Hvis man ikke gjorde det, vil både saft og smag forsvinde i vandet fremfor at blive i maden. Der er desuden visse fødevarer, der får en helt anden struktur ved at blive tilberedt uden luft og under en smule tryk. 

Du tænker sikkert hvorfor et vandbad – koger man så ikke bare maden? Nej, det gør man ikke, da temperaturen er så lav, som den er. Men bliver maden så ikke bare rå? Nej, det gør den heller ikke, da vand har en god evne til at overføre varme, hvorved den energieffektiv tilbereder ens mad. Og det er dette, som er en stor fordel, når du gerne vil tilberede mad over længere tid.

 

Hvad kan man lave i en sous vide?

Der findes mange opskrifter, du kan lave i en sous vide, og som ikke er mere eksotiske end dem, du laver til hverdag i din ovn. Du kan fx lave:

  • Kød (flæskesteg, kyllingefilet, koteletter, entrecôte, alle slags cuvetter og culotter samt meget andet)
  • Fisk og skaldyr (laksefilet, jomfruhummerhaler mv.)
  • Grøntsager (kartofler, gulerødder, majskolber mv.)
  • Sovs
  • Grød, gryderetter og stuvninger

Gå også på opdagelse i vores...

Hvordan kommer du i gang med sous vide?

For at komme i gang med sous vide skal du have en vakuumpakker, vakuumposer, et sous vide-kar, sous vide-stav samt et panel, app eller termometer til at måle den præcise temperatur i vandet. Det er forskelligt, hvor meget udstyr man får med i sit køb, så vær opmærksom på dette.

Dernæst skal du have vakuumpakket den madvare, du ønsker at tilberede, hvorefter du sænker posen ned i sous vide-karet. Vandet i karet skal have den temperatur, som man ønsker, at sin pågældende fødevare skal have.

Det vil sige, at hvis du tilbereder culottesteg, hvor du ønsker en kernetemperatur på 56 grader, skal vandbadet sættes til 56 grader. Eller hvis du ønsker rodfrugter, som normalt har en kernetemperatur på ca. 84 grader ved tilberedning, skal kernetemperaturen være på 84 grader i ca. 1,5-2 timer.

Du skal med andre ord tilberede fødevarer på en lavere temperatur, end du er vant til ved fx en ovn, hvor du som regel skal have den op på 180-200 grader ved kødtilberedning. 

Jamen, hvad med stegeskorpen? Den kommer selvfølgelig ikke via sous vide, da du blot tilbereder det i vand. Du er derfor nødt til at tilberede din kød efterfølgende på en glohed pande i 30 sek., hvis du ønsker at få en stegeskorpe på dit udvalgte kød.

Hvad er fordelene ved sous vide?

  • Du er garanteret saftige og møre madvarer.
  • Det er nemmere at opnå den ønskede kernetemperatur.
  • Maden bliver ikke kontamineret af bakterier før, under og efter tilberedning ved korrekt opbevaring.

 

Hvad er ulemperne ved sous vide?

  • Du skal have investeret i særligt (og ved nogle modeller dyrt) udstyr til formålet.
  • Det er en længere proces ift. opbevaring, klargørelse, tilberedning og servering.
  • Ekstra miljøbelastning med hensyn til brug af plastik og elforbrug.

 

Find dit køkkenudstyr hos føtex.dk

Hos føtex.dk har vi et stort udvalg af forskellig køkkenapparater, der kan være med til at gøre madlavningen nemmere og tage det til det næste niveau. Her finder du både mere gængse apparater samt mere sofistikeret udstyr såsom vores sous vide-sortiment. Hold altid øje med føtex tilbudsavis og se, om vi har tilbud på vores køkkenapparater herunder vores sous vide-kar og vakuumpakkere. Der er altid noget lækkert at finde til en god pris.